Oleje od kuchni

OLEJ RZEPAKOWY

Olej dobrej jakości uzyskuje się z nasion dojrzałych. Jego jakość zależy też od dokładnego pozbawienia nasion zanieczyszczeń i szybkiego wysuszenia w odpowiedniej temperaturze. W Polsce, podobnie jak w innych krajach Europy, do celów spożywczych uprawia się jedynie odmiany rzepaku tzw. dwuzerowego (podwójnie ulepszonego), niezawierającego kwasu erukowego. Nasiona podwójnie ulepszone, dwuzerowe (00) noszą nazwę canola. Zawierają 35-50% tłuszczu. Do wyprodukowania 1 litra oleju rzepakowego potrzeba 2,5-3 kg nasion rzepaku.

Rafinacja – sposób na zanieczyszczenie

W Polsce olej rzepakowy uzyskuje się metodami tłoczenia oraz tłoczenia i ekstrakcji (ten jest bardziej zanieczyszczony, wymaga silniejszej rafinacji i nie używa się go do bezpośredniej konsumpcji). Następnie poddawany jest rafinacji, czyli oczyszczeniu. Lepszy gatunkowo jest olej uzyskany metodą tłoczenia – oznaczenie na etykiecie: „olej z pierwszego tłoczenia”.

Rafinacja oleju rzepakowego służy zmniejszeniu stężenia substancji niekorzystnych dla zdrowia, pogarszających jego jakość. Aby chronić pozytywnie działające na zdrowie składniki oleju, rafinację przeprowadza się w sposób łagodny oraz usuwa się związki szkodliwe (żelazo, ołów, arsen, kadm, rtęć), a także wapń i magnez. Odbarwia się go, pozbawiając związków chlorofilowych – dzięki temu olej staje się odporniejszy na utlenianie i zwiększa się jego stabilność (może być dłużej przechowywany). Rafinacja usuwa też substancje nadające olejowi niemiłe smak i zapach. Olej rzepakowy rafinowany poddany prawidłowym procesom technologicznym ma jasny słomkowy kolor, nie ma smaku i zapachu.

 Przeciwutleniacze w oleju rzepakowym

Oleje surowy i rafinowany zawierają pewną ilość korzystnych dla zdrowia związków, takich jak tokoferole, sterole i karotenoidy (częściowo usuwane w procesie rafinacji). Tokoferole w organizmie człowieka wychwytują wolne rodniki uczestniczące w procesie starzenia się, w generowaniu chorób sercowo-naczyniowych i wielu innych.

Po rafinacji oleju rzepakowego pozostaje w nim również część polifenoli zawartych w nasionach rzepaku (głównie sinapina). Podobnie jak tokoferole, spełniają ważną funkcję przeciwutleniaczy – przeciwdziałają utlenianiu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w oleju. Dzięki temu zapobiegają psuciu się oleju w wyniku utleniania, a tym samym przedłużają czas jego bezpiecznego przechowywania. Olej rzepakowy jest ponaddwukrotnie bardziej odporny na utlenianie niż olej słonecznikowy i o prawie 30% bardziej niż olej sojowy. Zawdzięcza to dużej zawartości przeciwutleniaczy, w tym znajdującego się jedynie w nim brassikasterolu.

Olej z podwójnie ulepszonych odmian rzepaku zaleca się stosować, obok oliwy z oliwek, w zdrowej diecie, ponieważ:

  • zawiera dużo kwasu oleinowego należącego do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, który obniża we krwi „zły” cholesterol LDL i (w przeciwieństwie do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) nie obniża „dobrego” cholesterolu frakcji HDL;
  • zawiera optymalną ihttps://www.diabetyk.pl/wp-admin/post.php?post=2690&action=editlość kwasu alfa-linolenowego należącego do tej samej cennej grupy kwasów omega-3, co oleje zawarte w tłustych rybach morskich. Tylko olej lniany (rzadko spożywany) zawiera więcej tego kwasu;
  • charakteryzuje się najbardziej korzystnym spośród innych olejów (poza olejem lnianym), stosunkiem kwasów omega-6/omega-3, wynoszącym 2:1. Dieta o niskiej wzajemnej proporcji tych kwasów sprzyja profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych;
  • zawiera najmniej spośród wszystkich olejów niekorzystnych nasyconych kwasów tłuszczowych;
  • jak wszystkie oleje nie zawiera cholesterolu i izomerów trans.

Na zimno czy na gorąco?

Olej rzepakowy i oliwa z oliwek zawierają głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe (olej rzepakowy 62%, oliwa z oliwek 70%), które są odporne na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury. Dzięki temu nadają się do stosowania zarówno na zimno, np. do surówek i sałatek, jak i na gorąco, np. do krótkiego smażenia. Na oleju rzepakowym można smażyć potrawy, ponieważ jest chemicznie stabilny (odporny na zmiany termiczne), w czasie smażenia nie wyczuwa się nieprzyjemnego smaku ani zapachu oraz łatwo go odsączyć – nie przywiera do usmażonego produktu, dzięki czemu można zmniejszyć kaloryczność potrawy o ok. 5-10%.

Oleje sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron, z pestek dyni, z zarodków pszenicy, z orzechów laskowych, sezamowy lepiej spożywać tylko na zimno, ponieważ zawierają duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WKT), które szybko się utleniają pod wpływem wysokiej temperatury.

Olej rzepakowy jest najlepszym tłuszczem do smażenia! Podobnie jak oliwa z oliwek lub inny olej ciekły przeznaczony do smażenia może być stosowany tylko do smażenia krótkotrwałego i jednorazowego! Smażenie na nim powinno się odbywać w temperaturze poniżej 180oC (zmiany smażalnicze zachodzą najwolniej i nie powstaje szkodliwy akryloamid.

Temperatura dymienia oliwy z oliwek rafinowanej wynosi 220 st .C, a typu virgin 166 st. C.

Olej rzepakowy można wykorzystywać:

– jako dodatek do surówek i sałatek, ma on większą lepkość niż wiele innych olejów;

– do przygotowania sosów typu vinegret i przyrządzania majonezu i sosów majonezowych (łatwo się emulguje, zwłaszcza w środowisku kwaśnym, np. kilku kropli soku z cytryny i w obecności jaja kurzego jako emulgatora, co ułatwia mieszanie się składników majonezu);

– jako dodatek do zupy lub warzyw (zwiększa przyswajalność beta-karotenu z warzyw);

– do marynowania mięsa (nadaje mu kruchość);

– do duszenia, pieczenia mięsa i warzyw;

– jako dodatek do pieczenia ciasta i ciastek typu biszkoptowo-tłuszczowego;

– do krótkiego smażenia.