Kwaśna niespodzianka – ocet winny

Ocet jako środek spożywczy i uwaga – leczniczy jest znany już od około 4000 lat. Jego zdrowotne właściwości dostrzeżono w starożytnych kulturach Egiptu, Grecji i Rzymu. Nadaje się do długiego przechowywania, i tę właściwość chwalili sobie również starożytni.

Ocet to wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6- lub 10-procentowy, powstały w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jest jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w zbyt dużych ilościach jest szkodliwy, w niewielkich pobudza apetyt i sprzyja trawieniu ciężkostrawnych potraw.

Historia octu jest ściśle związana z historią wina. Hiszpańskie słowo „vinagre” pochodzi od łacińskiego vinum acre, czyli „kwaśne wino”. Obecnie ocet głównie produkuje się z wina, a także z różnorodnych owoców, roślin i zbóż. W jego produkcji bardzo duże znaczenie ma wybór składników.

Osoby z wrażliwą lub chorą śluzówką żołądka nie mogą stosować czystego octu. W aptekach jest wiele dostępnych preparatów mających w swoim składzie ocet, które nie podrażniają żołądka.

RODZAJE OCTÓW

– ocet spirytusowy – produkt fermentacji spirytusu (jest stosowany po rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia);
– ocet winny – produkt fermentacji wina, w zależności od tego, z jakiego powstał wina – może być biały lub czerwony;
– ocet balsamiczny – charakteryzuje się wyjątkowo intensywnym winnym zapachem i łagodnym smakiem;
– octy produkowane z win i moszczów owocowych (np. ocet jabłkowy) – w dużym stopniu zachowują smak i zapach owoców, zwykle stosowane są jako przyprawa do sałatek i surówek;
– octy aromatyzowane lub smakowe – otrzymywane są (także w warunkach domowych) przez macerowanie w surowym occie (np. bazylia, tymianek, rozmaryn), przypraw (różne rodzaje pieprzu, cynamon, czosnek i in.), warzyw (np. czosnek) lub owoców (np. cytryna), czasem orzechów;

– ocet ryżowy – jest popularnym octem w kuchni japońskiej, produkuje się go z gorszych gatunków sake, ma przyjemny zapach i lekko słodkawy smak;
– ocet z orzechów kokosowych i trzciny cukrowej – popularny w Indiach i na Filipinach;
– ocet z daktyli – popularny na Środkowym Wschodzie.

Ocet winny może być produkowany właściwie ze wszystkich produktów węglowodanowych, włączając w to daktyle, sorgo, gruszki, jagody, melony, orzechy kokosowe, miód, piwo, syrop klonowy i różne zboża. Najpierw drożdże powodują fermentację węglowodanów (z produktu spożywczego) do alkoholu, a następnie bakterie kwasu octowego przetwarzają alkohol w kwas octowy. Większość producentów filtruje i pasteryzuje ocet przed rozlaniem go do butelek. Chemiczne i smakowe właściwości gotowego octu zależą od wyjściowego produktu, z którego został wytworzony oraz od metody fermentacji.

CO ZAWIERA OCET WINNY?

  • Kwas octowy będący głównym składnikiem octu winnego.
  • Wiele składników mineralnych, w tym potas, magnez, fosfor, fluor, jod, żelazo, cynk, mangan.
  • Aminokwasy – cząsteczki, z których zbudowane są białka.
  • Polifenole (m.in. kwas galenowy, katechiny, kwas ferulowy) i nielotne składniki organiczne (np. tartaric, citric, malic, lactic).
  • Garbniki (w czerwonym occie winnym), które działają przeciwzapalnie i obkurczająco na błony śluzowe jelit. Ocet winny dostarcza  bardzo mało kalorii, jedynie 20 kcal w 100 g.

ZASTOSOWANIE OCTU

Ocet może być istotnym składnikiem sosów (zwłaszcza zimnych, większości majonezów, tradycyjnego sosu winegret itp.). Jest najważniejszym składnikiem marynat używanych do konserwowania ogórków, grzybów i tzw. pikli (młodych warzyw, orzechów itp., stosowanych jako zakąska lub dodatek do sałatek). Używany też bywa jako składnik zapraw do macerowania mięsa lub ryb przed smażeniem, a zwłaszcza pieczeniem, grillowaniem.

Ze względu na niską cenę i łatwą dostępność, ocet spirytusowy bywa do dziś powszechnie używany w gospodarstwie domowym jako podręczny środek czyszczący, dezynfekujący i odkamieniający oraz jako składnik w wielu tradycyjnych przepisów na domowe odplamiacze czy kosmetyki. Ocet spirytusowy może być spożywany jedynie w niewielkich ilościach (zależnie od stężenia kwasu octowego), ponieważ niszczy on czerwone krwinki u ssaków.

CHARAKTERYSTYKA OCTÓW

Ocet winny

Jest produktem naturalnym, który powstaje z wina gronowego w procesie fermentacji. Ocet o stężeniu 6-procentowym jest łagodniejszy dla przewodu pokarmowego, a jednocześnie stężenie to jest wystarczające, aby nadać atrakcyjny smak przyrządzanym potrawom.

Ocet winny produkowany jest w dwóch rodzajach – białym i czerwonym. To idealne proporcje zawarte w mieszance wyselekcjonowanych win sprawiają, że biały ocet winny ma lżejszy, a czerwony głębszy smak. Na jakość octu winnego decydujący wpływ ma jakość wina, z którego został przygotowany.

– biały ocet winny to świetny dodatek do sałatek, surówek i marynat. Wzmacnia również smak barszczu czerwonego, galaretek i potraw słodko-kwaśnych. Dodaje się go szczególnie do delikatnych sałat, szparagów, ryb, krewetek, sałatek na bazie gotowanych ziemniaków, marchwi czy kalafiora oraz do majonezów.

– czerwony ocet winny jest doskonały do sałat o wyrazistym smaku, sałatek z pora i kapusty czerwonej, a także do marynowania mięs oraz do sosów do pieczonych mięs.