Diabetyk | Odżywanie

CO ZWIĘKSZA INDEKS GLIKEMICZNY PRODUKTÓW?

Produkty będące źródłem węglowodanów złożonych, czyli pieczywo, mąki, makarony, kasze, ryż, ziemniaki oraz suche nasiona grochu, fasoli stanowią ważny składnik diety, także u osób chorych na cukrzycę. Jednak po ich spożyciu wzrasta poziom glukozy we krwi, w stopniu zależnym od stopnia strawienia danego produktu, o czym świadczy indeks glikemiczny. Diabetycy powinni spożywać produkty o niskim i średnim indeksie glikemicznym.

Co zwiększa indeks glikemiczny produktów? Diabetyk, cukrzyca, dieta, typu 1, typu 2, odżywianie, gotowanie, żywienie, życie z cukrzycą, indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG) wskazuje, w jakim stopniu wzrasta poziom glukozy we krwi po spożyciu porcji produktów spożywczych, dostarczających 50 g węglowodanów przyswajalnych. IG jest różny, ponieważ podatność poszczególnych węglowodanów na trawienie jest inna, a niektóre ich frakcje nie ulegają strawieniu. Największy indeks glikemiczny ma czysta glukoza i wynosi 100. Produkty zawierające węglowodany złożone mają mniejszy indeks glikemiczny niż produkty zawierające węglowodany proste. Trzeba jednak wiedzieć, że indeks glikemiczny produktów żywnościowych spożywanych w ich naturalnej postaci jest znacznie niższy niż produktów gotowanych, pieczonych lub poddanych innym procesom cieplnym.

Obróbki cieplna a indeks glikemiczny produktów          

Wysoka temperatura i obecność wody podwyższają indeks glikemiczny produktów spożywczych zawierających węglowodany złożone. Gotowanie, ale też pieczenie, smażenie i inne procesy termiczne stosowane podczas obróbki kulinarnej przyczyniają się do zwiększenia indeksu glikemicznego żywności. Pod wpływem obróbki cieplnej węglowodany złożone rozkładają się częściowo na węglowodany proste i dwucukry o wysokim IG oraz ulegają procesowi żelowania. Zmienia się też struktura skrobi – wiązania między cząsteczkami pękają, a ziarna skrobi pęcznieją, gdyż pochłaniają wodę. Skrobia żeluje, tworząc żel o większym lub mniejszym stopniu lepkości. Skrobia w postaci żelu jest łatwiej rozkładana przez alfa-amylazę, czyli ma większy indeks glikemiczny. Po spożyciu takiej skrobi do krwiobiegu przedostaje się więcej glukozy, przyczyniając się do zwiększenia jej zawartości we krwi.