Co warto wiedzieć o mące?

Jak powstaje mąka?

Aby wyprodukować mąkę, najpierw oczyszcza się, a następnie mieli zboże. W procesie oczyszczania rozdrabnia się ziarno w celu oddzielenia zewnętrznej warstwy owocowo-nasiennej od pozostałych warstw. Ta zewnętrzna warstwa tworzy otręby. W czasie procesu produkcji mąki jest wiele etapów – w trakcie przemiału mąki wielokrotnie rozdrabnia się ziarno i produkty uzyskane z tego przemiału (tzw. międzyprodukty), sortuje się je i odsiewa. Z maszyny mielącej rozdrobniony produkt trafia do odsiewacza, w którym sortuje się mlewa (międzyprodukty przemiału) na surowce o różnej wielkości i jakości.

Poszczególne wyodrębnione z odsiewacza części ziarna są przekazywane do następnych etapów produkcji, czyli na pasaże przemiałowe, które stanowi następna maszyna mieląca i przypisany do niej odsiewacz. Z każdego pasażu przemiałowego odsiewana jest mąka pasażowa. Poszczególne mąki pasażowe różnią się swoimi właściwościami technologicznymi i zawartością składników odżywczych. Następnie robi się mieszanki poszczególnych mąk pasażowych. Końcowym produktem przemiału są więc różne typy mąk i otręby, a także zarodki, np. pszenne lub kasza manna, którą można wyprodukować w procesie przemiału pszenicy.

Poszczególne rodzaje mąki różnią się między sobą stopniem oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W zależności od stopnia oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma otrzymuje się różne rodzaje mąki, mówimy wtedy o różnym wyciągu mąki. Oznacza on procent mąki uzyskanej z jednostki ziarna. Im niższy jest wyciąg, tym mąka jest jaśniejsza, bo wyprodukowana jest głównie z bielma. Im wyższy wyciąg ma mąka, tym jest ciemniejsza, bo więcej znajduje się w niej rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej. Mąkę pełnoziarnistą uzyskuje się, rozdrabniając praktycznie całe ziarna, bez oddzielania okrywy owocowo-nasiennej. Biała mąka zawiera mniej błonnika, witamin i składników mineralnych.

Typy mąki

Podziału mąki dokonuje się nie tylko na podstawie rodzaju rośliny, z której ją wyprodukowano, ale także na podstawie zawartości składników mineralnych. Według tego podziału mówimy o typie mąki. Zawartość składników mineralnych w mące określa się nazwą „zawartość popiołu” lub „popiół”.

Próbkę określonej mąki spopiela się w porcelanowym tygielku, umieszczonym w specjalnym piecu na godzinę w temperaturze 950oC. Pozostałość po spaleniu stanowią składniki mineralne, z których powstaje popiół. Typ mąki określa się liczbą otrzymaną w wyniku pomnożenia procentowej zawartości popiołu przez 1000, czyli np. typ mąki 500 oznacza, że w mące jest 0,5% składników mineralnych. Im niższy jest typ mąki, np. 40 czy 500, tym jest ona bardziej biała, bo zawiera mniej zmielonej okrywy owocowo-nasiennej, a tym samym jest uboższa w składniki mineralne. Mąka bardzo biała jest uzyskiwana ze środkowej części ziarna, a więc z bielma. Bielmo zawiera jedynie 0,3–0,6% popiołu, podczas gdy okrywa owoco-nasienna aż 6–10%. Więcej zmielonej okrywy owocowo-nasiennej zapewnia większą zawartość składników mineralnych i daje wyższy typ mąki.

Mąka pszenna

Typy mąki podają Polskie Normy, ale poszczególne zakłady przemysłowe mogą mieć własne normy zakładowe.

  • typ 450 – tortowa, krupczatka, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%,
  • typ 550 – luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%,
  • typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69% ,
  • typ 750 – chlebowa – zawartość popiołu od 0,7% do 0,78%,
  • typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,2%,
  • typ 1400 – sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%,
  • typ 1850 – graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2%,
  • typ 2000 – razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2%.

Typy mąki pszennej 500 oraz 850 są wytwarzane obecnie według norm zakładowych.