Zdrowe, czyli jakie?

Ale i w wypadku żywności ekologicznej bywamy zwodzeni określeniami typu „produkt z terenów czystych ekologicznie”. Takie hasło to jednak pustosłowie, bo żywność ekologiczną poznajemy tylko i wyłącznie po certyfikacie.

Kupując żywność ekologiczną, która niewątpliwie zasługuje na miano zdrowej, także musimy sami sobie odpowiedzieć na pytanie, co w tym przypadku ów przydomek oznacza? Śmietana „bio” będzie zapewne bez zarzutu pod względem swojej „czystości” ekologicznej, ale jako produkt pełnotłusty niekoniecznie przysłuży się zdrowiu osoby chociażby z podwyższonym poziomem triglicerydów.

Tajemniczy symbol E

Chemiczne dodatki do żywności to temat, którego wielu z nas może się obawiać. Już sama nazwa brzmi dosyć nieprzyjaźnie i tajemniczo. Ogólnie substancje chemiczne, jakie dodaje się do żywności w procesie jej masowej produkcji, dzielą się na cztery kategorie: wzmacniacze smaku, barwniki, emulgatory oraz konserwanty (przeciwutleniacze). Każda z nich posiada swój symbol, składający się z literki E oraz trzech cyfr. Takie to właśnie oznaczenia spotykamy na opakowaniach produktów żywnościowych. Mają one zapewnić przejrzystość tego, co kupujemy, a ze względu na ograniczone miejsce na etykiecie, są to znaki cyfrowo–liczbowe, a nie pełne nazwy. Ale przecież większość śmiertelników nie ma pojęcia, czym jest E 122 czy E 254. A to, czego nie znamy, zazwyczaj budzi w nas strach, stąd i w kwestiach chemicznych dodatków do żywności wiele niedopowiedzeń i kontrowersji.

Polska lista substancji ze znakiem E liczy sobie „tylko” około 300 pozycji, podczas gdy w Stanach Zjednoczonych jest ich około 2000 – mówi Regina Wierzejska, specjalista ds. żywienia z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. – Konsumenci mogą być jednak pewni, że każda substancja dopuszczana do użycia przechodzi wcześniejsze badania toksykologiczne. Badania przeprowadzane są na zwierzętach, a dawki uznane dla nich za obojętne dla zdrowia obniża się dodatkowo o co najmniej 100 razy. W ten sposób stosuje się szeroki margines bezpieczeństwa dla człowieka i określa tzw. ADI. Jest to wskaźnik, który podaje dopuszczalną ilość danej substancji, w przeliczeniu na kilogram masy ciała, która przyjmowana przez całe życie nie jest szkodliwa dla zdrowia. Część dodatków do żywności, zwłaszcza te otrzymywane na drodze chemicznej, ma określone ADI, w związku czym są stosowane w ściśle określonych dawkach. Substancje, których ADI nie wymaga limitowania, mogą być stosowane bardziej dowolnie.

Piję tylko z puszki benzoesan sodowy…

jak głosi tekst znanej piosenki grupy Dezerter. Faktycznie jednym z najbardziej osławionych dodatków, i mówimy tutaj raczej o czarnej legendzie, jest kwas benzoesowy. – ADI kwasu benzoesowego jest dosyć niskie i wynosi 5 mg na 1 kg masy ciała na dzień – tłumaczy Regina Wierzejska. – To sprawia, że jest on używany jedynie do wąskiej grupy produktów, takich jak napoje bezalkoholowe, przetwory rybne, piwo z beczki czy dżemy. Dużo częściej używa się kwasu sorbowego, o którego „przedawkowanie” jest już trudniej, dopuszczalne dzienne spożycie jest bowiem pięciokrotnie wyższe niż w przypadku benzoesanu.

Nasz ekspert z Instytutu Żywności i Żywienia podkreśla, że właśnie napoje bezalkoholowe są w diecie istotnym źródłem kwasu benzoesowego i przy wysokim spożyciu można zbliżyć się do dopuszczalnej granicy. Dotyczy to przede wszystkim dzieci, które słodkie napoje wypijają chętnie i w sporych ilościach.

Kwas benzoesowy, jak i inne konserwanty, może wywoływać reakcje alergiczne, dlatego osoby ze stwierdzoną alergią powinny czytać skład produktu na etykiecie.

„Nosy” w służbie smaków

Czy zastanawialiście kiedykolwiek, jak to się dzieje, że jogurt truskawkowy, który zawiera jedynie około 5% owoców smakuje tak intensywnie, a do tego ma tak apetyczny kolor? Tajemnica wyjaśni się w trakcie studiowania składu z opakowania, gdzie najpewniej spotkacie się z określeniem „sztucznie barwiony i aromatyzowany” bądź „smak identyczny z naturalnym”. W pierwszym przypadku mamy produkt, którego kolor i smak pochodzi z substancji chemicznych, ale tylko i wyłącznie takich, które w identycznym składzie występują naturalnie. Podobnie z opcją „identycznego smaku”. Tworzą go substancje, które w takiej samej postaci występują w przyrodzie. Ale już w zupełnie innych proporcjach. Cała zabawa polega na tym, by intensywny smak i zapach uzyskać jak najniższym kosztem. Pracują nad tym ludzie obdarzeni wyobraźnią zapachowo- smakową, tzw. nosy. Ich zadaniem jest stworzenie takiej kompozycji, która jest najbliższa ideałowi, czyli naturalnemu smakowi, a do wykorzystania mają oni występujące w przyrodzie związki chemiczne. Ze zrozumiałych względów stosuje się te związki, które są najpowszechniejsze i najtańsze. Ostatecznie laboratoryjne uzyskiwanie smaków ma służyć temu, aby produkować sporo, przy jak najmniejszym nakładzie finansowym.