Więcej niż kalorie

Organizm ludzki ma wyjątkową umiejętność funkcjonowania na różnym „paliwie” – białku, tłuszczach i węglowodanach. Cecha ta pozwoliła na przetrwanie gatunku w czasach, kiedy zdobycie pokarmu było rzeczą trudną i nieprzewidywalną. Dzisiaj, kiedy pożywienie jest relatywnie tanie i ogólnodostępne (patrząc na epidemię nadwagi i otyłości można nawet zaryzykować stwierdzenie, że dostępne w zbyt dużej ilości), sami decydujemy, co trafia na nasze talerze.

Zrozumienie, jakie znaczenie dla naszego zdrowia mają poszczególne składniki pokarmowe, pozwoli nam na bardziej świadomy wybór tego, co znajduje się w naszym menu.
Trawienie pokarmów zaczyna się już w jamie ustnej pod wpływem enzymów trawiennych, znajdujących się w ślinie. Rozpoczyna się seria reakcji chemicznych, dzięki którym pokarm przekształcany jest w substancje wykorzystywane potem do podtrzymania procesów życiowych. Jeżeli organizmowi dostarczane są białka, tłuszcze i węglowodany, wówczas tłuszcze i węglowodany posłużą jako materiał energetyczny, białko natomiast – jako materiał budulcowy. To podstawowa, choć nie jedyna rola tych substancji odżywczych.

Białka odgrywają rolę we wszystkich procesach biologicznych. Dostarczone organizmowi z pożywieniem białko jest rozbijane na mniejsze cząsteczki nazywane aminokwasami, które są następnie wykorzystywane do budowy nowych białek, pełniących określone funkcje, jak np. przyspieszanie reakcji chemicznych (pod wpływem enzymów, które też są białkami), przekazywanie impulsów nerwowych (białka receptorowe), transport cząsteczek i jonów, funkcje immunologiczne. W przypadku diety o bardzo małej podaży węglowodanów białka mogą także stanowić materiał energetyczny.

Tłuszcze pochodzące z pokarmów są rozbijane na kwasy tłuszczowe, które są zapasowym materiałem energetycznym, przechowywanym w postaci triglicerydów w tkance tłuszczowej. W naszej diecie tłuszcze spełniają szereg ważnych ról. Przede wszystkim dostarczają znacznej ilości energii – z 1 g tłuszczu uzyskujemy 9 kcal, podczas gdy z 1 g białka bądź węglowodanów – 4 kcal. Tłuszcze są źródłem niezbędnych kwasów tłuszczowych i witamin – A, D, E i K.

Węglowodany – zawarte w różnych grupach produktów – organizm wykorzystuje w pierwszej kolejności. W procesie trawienia są one rozbijane na cukier prosty, który jest przekształcany w glukozę. Glukoza przenika do krwiobiegu, powodując wzrost glikemii. Część glukozy pochodzącej z pożywienia jest magazynowana przez wątrobę – w okresie okołoposiłkowym służy ona do utrzymania stałej wartości glikemii w organizmie. Jeżeli dostarczamy organizmowi więcej glukozy niż jest mu potrzebne do wyprodukowania energii i zabezpieczenia glikemii między posiłkami, wówczas jej nadmiar przetwarzany jest w tłuszcz.
Wracając do tłuszczów, warto wiedzieć, że są one źródłem energii dla szeregu komórek organizmu, jednak istnieje część komórek, które nie są w stanie czerpać z nich „paliwa” do działania. Do nich zalicza się np. komórki mózgu – aby prawidłowo funkcjonowały, konieczna jest glukoza. Dlatego przy stosowaniu diety o ograniczonej podaży węglowodanów organizm jest zmuszony produkować większą ilość ciał ketonowych, które są w stanie dostarczać energię do komórek, które nie potrafią czerpać ich z tłuszczów, np. do komórek mózgu.