Sposoby przygotowywania potraw

Smażenie – przygotowywanie potrawy na tłuszczu rozgrzanym do temp 150–200°C. Można smażyć potrawy na niewielkiej ilości tłuszczu (płytkie smażenie) lub na dużej jego ilości (smażenie zanurzeniowe). Tłuszcz i wysoka temperatura nadają potrawie specyficzny, pobudzający apetyt smak i aromat. Niemniej jednak tłuszcze są cieżkostrawne, a poddawane działaniu zbyt wysokiej temperatury (przypalenie) ulegają rozkładowi i są szkodliwe dla zdrowia. Akroleina, czyli produkt rozkładu tłuszczu powstający w trakcie smażenia, uznawana jest za czynnik rakotwórczy.

Grillowanie –  pieczenie na ruszcie. Potrawy przygotowuje się na wolnym ogniu lub grillu elektrycznym bez dodatku tłuszczu, najlepiej na specjalnie wyżłobionych tackach, które izolują od żaru i wytopionego tłuszczu. Ściekający do paleniska tłuszcz, paląc się, wydziela szkodliwe dla zdrowia substancje (benzopiren, akrylamid, wolne rodniki i nadtlenki). Podczas długotrwałej obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze aminokwasy stają się odporne na działanie enzymów trawiennych. Można to zaobserwować, gdy mięso brunatnieje.

Kuchcik