Sposoby przygotowywania potraw

Na zdrową dietę, o czym nie wszyscy pamiętają, składa się nie tylko to, co zjadamy. Ważny jest także sposób przyrządzania potraw, gdyż ma on wpływ na ilość i jakość spożywanych składników odżywczych.

Dietetycy polecają gotowanie na parze, a nawet grillowanie potraw, natomiast stanowczo odradzają smażenie i pieczenie. Dlaczego? Bowiem sposób przygotowania posiłku i używanie tłuszczu do obróbki termicznej ma wpływ na nasze zdrowie i… wagę.

Gotowanie – to najpopularniejszy proces termiczny dokonywany w warunkach domowych. Gotuje się w wodzie oraz na parze w temperaturze 100°C, pod zwiększonym ciśnieniem. Przykryte naczynie zmniejsza dostęp tlenu i światła,  przyspieszając cały proces. Gotowany produkt najlepiej wrzucać do wrzącej wody, pod jej wpływem ścina się białko i wytwarza warstwa, która zmniejsza przenikanie składników do wywaru. To szczególnie istotne, gdy gotujemy warzywa, ponieważ wrzątek niszczy enzymy utleniające, przyspieszające straty witaminy C. Aby składniki przeszły z gotowanego produktu do wywaru, trzeba gotować długo, zaczynając od niskiej temperatury. Stosunkowo niska temperatura gotowania chroni przed powstawaniem szkodliwych dla zdrowia produktów rozkładu składników pokarmowych, więc jest to bardzo zdrowy sposób przygotowywania potraw.

Parowanie – gotowanie w parze – produkty umieszcza się w specjalnym garnku, co umożliwia zachowanie maksymalnej ilości składników pokarmowych w potrawie. Szczególnie poleca się parowanie jako sposób przygotowania warzyw, ale staje się coraz popularniejszy w obróbce mięs.

Blanszowanie – produkt na kilkadziesiąt sekund zanurza się we wrzątku, a potem schładza zimną wodą. Udaje się w ten sposób zachować naturalny kolor oraz smak owoców i warzyw.
Blanszowanie pozwala na zminimalizowanie procesu utraty witamin i niszczy szkodliwe drobnoustroje. Zmiękcza produkt np. przed obraniem i mrożeniem.

Pieczenie – ogrzewanie potrawy w piecu lub piekarniku w temperaturze od 160 do 250°C. Następuje wówczas ubytek wody, więc mięso i ryby należy w trakcie pieczenia polewać wodą lub bulionem. Piec można bez tłuszczu w naczyniach żaroodpornych lub w folii. Są także torebki do pieczenia, w które wkłada się potrawę, by zapobiec nasączaniu jej tłuszczem. Pod wpływem wysokiej temperatury w zewnętrznej części potrawy powstają związki Maillarda, będące wynikiem łączenia się tłuszczów (lub produktów ich rozkładu) z cukrami i białkami, których organizm ludzki nie trawi i dlatego na dłuższą metę są szkodliwe.

Duszenie – połączenie krótkiego smażenia i gotowania w niewielkiej ilości wody lub proces  długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. Tłuszcz przenika dokładnie do wnętrza potrawy, obniżając nieco jej strawność. Duszenia dokonuje się pod przykryciem, zapobiegając szybkiemu ulatnianiu się pary, która zmiękcza produkt.  Duszenie potraw bez obsmażania jest zdrowsze od smażenia potraw. To dobry sposób na przyrządzanie ryb i warzyw, bo pozwala na zachowanie dużej ilości składników odżywczych.