SŁODKIE SMAKI

Słodkie smaki wiążą się z odczuwaniem przyjemności za sprawą pobudzania  wydzielania się beta-endorfin przez podwzgórze. Kubki smakowe odpowiedzialne za odczuwanie słodkości  znajdują się na czubku języka. Ale ten smak może również wynikać z obecności w produkcie spożywczym tzw. słodzików (czyli środków słodzących wielokrotnie słodszych niż sacharoza).

Słodziki są od cukru wielokrotnie słodsze, działają na kubki smakowe identycznie jak cukier. Nie przyczyniają się jednak do powstania otyłości, cukrzycy, próchnicy zębów czy chorób układu krążenia. Co więcej, słodziki nie powodują wzrostu poziomu glukozy we krwi. A zatem nie stymulują też dodatkowo wyrzutu insuliny (w cukrzycy typu 2).

Cukier, czyli sacharoza, jest produktem półnaturalnym, otrzymywanym z trzciny lub buraków cukrowych. Dostarcza węglowodany proste, które błyskawicznie przyswaja organizm. Ponadto zawiera dużo kalorii – 100 g to 400 kcal. Dlatego naukowcy i technolodzy od dawna poszukiwali substancji, które go zastąpią.

RODZAJE SŁODZIKÓW

Słodziki wykorzystuje się w produkcji napojów bezalkoholowych, słodyczy, deserów, jogurtów, kisieli, budyni, a także wielu leków.

Wszystkie środki słodzące najogólniej można podzielić na naturalne oraz sztuczne (syntetyczne, półsyntetyczne). Naturalne środki słodzące otrzymuje się z surowców roślinnych, np. korzeni, liści, owoców. Do najpopularniejszych i najbardziej znanych należy taumatyna (E-957) z afrykańskich owoców katemfe. To związek słodszy od cukru nawet 2500 razy, w całości trawiony przez organizm. Taumatynę dodaje się do wielu produktów zawierających sztuczne środki słodzące, aby wzmocnić smak i aromat. Dzięki temu pozbawia ona te środki charakterystycznego dla nich metaliczno-gorzkiego posmaku.

Do intensywnych substancji słodzących zalicza się między innymi: acesulfam K (E 950), aspartam (E 951), cyklaminiany (E-952), sól aspartamowo-acesulfamową (E 962), sacharynę (E 954), cyklaminiany (E 952), taumatynę (E 957), neohesperydynę DC (E 959) i sukralozę (E 955). Powstają w wyniku procesów chemicznych i nie mają żadnej wartości odżywczej.

Intensywne substancje słodzące półsyntetyczne (poliole) m.in. laktitol (E-966), sorbitol (E-420), malditol (E-421), ksylitol (E967) można stosować jako słodziki do bezpośredniego użycia oraz w napojach. Z uwagi na słodkość stosuje się je w bardzo małych ilościach, a taka sama objętość polioli dostarcza mniejszej liczby kalorii w porównaniu z sacharozą. Dodatkową ich zaletą jest to, że nie powodują próchnicy i nie mają
w swym składzie sacharozy, a więc są bezpieczne również dla diabetyków.

Do pieczenia i gotowania możemy stosować niskokaloryczną substancję słodzącą pochodzenia naturalnego – stewię, która jest oporna na wysoką temperaturę (do 200°C).  https://diabetyk.pl/odzywianie/jak-sie-dobrze-odzywiac/swiateczne-dylematy-kulinarne/ 

Słodkie smaki – WYBRANE SŁODZIKI 

Słodkie smaki –  Aspartam

Ma niski indeks glikemiczny (IG = 8), jest około 180 razy słodszy od cukru, przy bardzo niskiej kaloryczności (0,8 kcal/g w porównaniu do 4 kcal/g w przypadku sacharozy). Smak aspartamu nie jest jednak identyczny ze smakiem zwykłego cukru. Jego słodycz odczuwamy wolniej niż cukru, ale dłużej utrzymuje się w ustach. W produktach spożywczych najczęściej jest łączony z innym słodzikiem, acesulfanem K, dzięki czemu cechy sensoryczne, a zwłaszcza smak, są praktycznie nie do odróżnienia w stosunku do zwykłego cukru.

Aspartam jest specyficznym środkiem słodzącym z uwagi na swoje cechy fizykochemiczne. Nie powinniśmy go stosować w przypadku metod kulinarnych, w których temperatura przygotowywania przekracza 100^oC. Powyżej tej temperatury powstają szkodliwe dla organizmu diketopiperazyny (będące produktem rozpadu aspartamu). Zatem nie nadaje się do pieczenia, ale także słodzenia herbaty czy kawy zalanej wrzątkiem (po odczekaniu kilku minut i obniżeniu temperatury napoju można zastosować go do słodzenia).

Nie zwiększa ryzyka wystąpienia próchnicy, ponieważ bakterie znajdujące się w jamie ustnej nie rozkładają go do kwasów, które powodują rozpad szkliwa i powstawanie ubytków próchniczych.

 Słodkie smaki – Fruktoza

Fruktoza jest węglowodanem prostym, występującym powszechnie w owocach oraz miodzie. To najsłodszy i najlepiej rozpuszczalny w wodzie cukier owocowy. W organizmie człowieka ulega znacznie wolniejszemu wchłanianiu niż glukoza, dzięki czemu ma niższy indeks glikemiczny (IG = 20). Czyli następuje wolniejszy wzrost glikemii po jej spożyciu. Metabolizm fruktozy zachodzi w komórkach wątrobowych (przy udziale m.in. fruktokinazy).

Do niedawna istniał pogląd, iż fruktoza jest zdrowym zamiennikiem sacharozy. Była ona polecana diabetykom z uwagi na fakt, iż nie powodowała szybkiego wzrostu stężenia glukozy we krwi oraz nagłego wyrzutu insuliny przez komórki beta wysp trzustkowych. Obecnie nie zaleca się jej osobom z cukrzycą. Liczne badania naukowe wskazują na związek między zwiększonym spożyciem fruktozy w diecie a występowaniem hipertriglicerydemii, stłuszczeniem wątroby oraz zwiększeniem oporności tkanek na działanie insuliny. Ponadto wykazano, że wraz ze wzrostem konsumpcji fruktozy, zwiększa się częstość występowania nadciśnienia tętniczego oraz przypadków hiperurykemii. To przesądza kwestię stosowania fruktozy przez diabetyków.

Słodkie smaki – Ksylitol

To całkowicie naturalny słodzik o barwie, konsystencji i smaku cukru, uzyskiwany najczęściej z drzewa brzozy. W przeciwieństwie do glukozy, fruktozy, sacharozy i laktozy nie fermentuje w przewodzie pokarmowym. Można go stosować w szerokim zakresie temperatur.

W przemyśle spożywczym stosowany jest do słodzenia jako dodatek do żywności (E967), głównie gum do żucia i cukierków ze względu na działanie przeciwpróchnicze. Organizm metabolizuje go przy stosunkowo niewielkim udziale insuliny. Ksylitol wytwarza się naturalnie w organizmie człowieka w ilości ok. 15 g dziennie w procesach trawienia. Został uznany za substancję, która nie powoduje próchnicy, a jego spożycie może sprzyjać likwidacji płytki nazębnej, a także pomagać w leczeniu zakażenia jamy ustnej drożdżakowcami z rodzaju Candida. Jego indeks glikemiczny jest wielokrotnie niższy niż glukozy czy sacharozy i wynosi 8. Nie określono dla niego górnej granicy spożycia, co oznacza, że jest on całkowicie bezpieczny niezależnie od spożywanej ilości dziennej. Ponadto stwierdzono, że wcześniejsze niekorzystne wyniki badań na zwierzętach przeprowadzone w latach 70. ubiegłego wieku nie mają zastosowania dla ludzi. Choć uznawany jest za bezpieczny, zastosowanie ksylitolu po raz pierwszy, a zwłaszcza w większej ilości, może wywołać u osób wrażliwych efekt przeczyszczający. Z tego też powodu, nie należy go stosować u osób z zespołem jelita drażliwego.

Słodkie smaki – Stewia

To naturalna substancja słodząca otrzymywana z krzewu o wyjątkowo słodkich liściach. Roślina ta pochodzi z Paragwaju i Brazylii, gdzie od wieków była stosowana zamiast cukru.

Istnieje ponad 200 gatunków stewii, z których najsłodszym zbadanym jest Stevia rebaudiana. Obecnie używa się jej jako słodzika. W tym celu wykorzystuje się głównie liście (świeże lub wysuszone i sproszkowane) oraz wyciągi (ekstrakty) z krzewu w formie proszku, płynu lub tabletek. Swoje właściwości zawdzięcza glikozydom stewiozowym. Najwięcej tych substancji zawierają liście – są znacznie słodsze niż kwiaty. Liście stewii zawierają około 10% glikozydów stewiolowych, które są około 300 razy słodsze od cukru. Wyróżniono kilka glikozydów stewiolowych, z czego największe znaczenie mają dwa: stewiozyd i rebaudiozyd A. Stewia nie smakuje identycznie jak cukier, jej słodycz wyczuwamy później, ale trwa dłużej. Glikozydy stewiolowe nie są trawione, więc nie dostarczają kalorii.
W przewodzie pokarmowym rebaudiozydy są metabolizowane do stewiozydu, a ten następnie rozkładany na glukozę i stewiol. Uwolniona glukoza jest wykorzystywana przez bakterie jelitowe i nie wchłania się do krwiobiegu. Stewiol nie jest trawiony i zostaje wydalony z moczem. Ekstrakty stewii (zwłaszcza te spożywane w nadmiarze) mogą pozostawiać gorzki, lukrecjowy posmak.

Stewia a zdrowie

Dotychczasowe badania nie wykazały toksycznego wpływu na zdrowie ani liści, ani otrzymanych z nich wyciągów. Mimo to dla glikozydów stewiozowych ustalono dzienną bezpieczną dawkę spożycia, która wynosi 4 mg na kilogram masy ciała na dobę. Wykazano w badaniach, że zmniejsza apetyt na potrawy tłuste i słodycze. Ponieważ nie zawiera cukru i ma niski indeks glikemiczny (IG = 3), nie podnosi poziomu glukozy i insuliny we krwi. Przeciwnie, zwiększa wrażliwość organizmu na insulinę i może stymulować jej wytwarzanie. Niektóre badania dowodzą, że stewia może także regulować ciśnienie tętnicze krwi. Świeże lub suszone liście dodane do kawy ją osłodzą, ale nie rozpuszczą się jak cukier. Do napoi i deserów wystarczy dosłownie szczypta proszku lub 2–3 krople stewii w płynie. Mniej słodzika trzeba też użyć do pieczenia i gotowania.

W przeciwieństwie do cukru stewia nie jest dobrą pożywką dla drożdży, a nawet hamuje ich rozwój. Dlatego nie nadaje się do wytwarzania wina ani pieczenia ciasta drożdżowego. Jednak można je stosować do pieczenia innych ciast czy gotowania, ponieważ jest odporna na wysoką temperaturę (do 200°C).  Możemy też jej używać do słodzenia kwaśnych potraw (np. kompotów), ponieważ jest stabilna w kwaśnym środowisku, a nawet w zasadowym (pH 3–9). Dzięki właściwościom bakteriobójczym i grzybobójczym chroni przed próchnicą, hamując rozwój bakterii.

UWAGA

Pomimo niewątpliwych walorów słodzików zaleca się zachowanie ostrożności w ich stosowaniu przez kobiety ciężarne, karmiące, małe dzieci, osoby starsze oraz przez osoby chore na fenyloketonurię niezależnie od wieku czy stanu fizjologicznego (dotyczy słodzików na bazie aspartamu). Słodziki na bazie sacharyny mogą pozostawiać nieprzyjemny gorzkawo-metaliczny posmak w ustach. Nadmierne spożywanie polioli (sorbitolu, mannitolu, izomaltu, maltitolu, laktitolu oraz ksylitolu) może skutkować biegunką. Ilość powodująca takie objawy mieści się w zakresie 20–50 g/dobę.

dr inż. Katarzyna Kowalcze, specjalistka ds. żywienia i dietetyki