Kwaśna niespodzianka – ocet winny

Ocet jako środek spożywczy i uwaga – leczniczy jest znany już od około 4000 lat. Jego zdrowotne właściwości dostrzeżono w starożytnych kulturach Egiptu, Grecji i Rzymu. Nadaje się do długiego przechowywania, i tę właściwość chwalili sobie również starożytni.

Ocet to wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6- lub 10-procentowy, powstały w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jest jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w zbyt dużych ilościach jest szkodliwy, w niewielkich pobudza apetyt i sprzyja trawieniu ciężkostrawnych potraw.

Historia octu jest ściśle związana z historią wina. Hiszpańskie słowo „vinagre” pochodzi od łacińskiego vinum acre, czyli „kwaśne wino”. Obecnie ocet głównie produkuje się z wina, a także z różnorodnych owoców, roślin i zbóż. W jego produkcji bardzo duże znaczenie ma wybór składników.

Osoby z wrażliwą lub chorą śluzówką żołądka nie mogą stosować czystego octu. W aptekach jest wiele dostępnych preparatów mających w swoim składzie ocet, które nie podrażniają żołądka.

RODZAJE OCTÓW

– ocet spirytusowy – produkt fermentacji spirytusu (jest stosowany po rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia);
– ocet winny – produkt fermentacji wina, w zależności od tego, z jakiego powstał wina – może być biały lub czerwony;
– ocet balsamiczny – charakteryzuje się wyjątkowo intensywnym winnym zapachem i łagodnym smakiem;
– octy produkowane z win i moszczów owocowych (np. ocet jabłkowy) – w dużym stopniu zachowują smak i zapach owoców, zwykle stosowane są jako przyprawa do sałatek i surówek;
– octy aromatyzowane lub smakowe – otrzymywane są (także w warunkach domowych) przez macerowanie w surowym occie (np. bazylia, tymianek, rozmaryn), przypraw (różne rodzaje pieprzu, cynamon, czosnek i in.), warzyw (np. czosnek) lub owoców (np. cytryna), czasem orzechów;

– ocet ryżowy – jest popularnym octem w kuchni japońskiej, produkuje się go z gorszych gatunków sake, ma przyjemny zapach i lekko słodkawy smak;
– ocet z orzechów kokosowych i trzciny cukrowej – popularny w Indiach i na Filipinach;
– ocet z daktyli – popularny na Środkowym Wschodzie.

Ocet winny może być produkowany właściwie ze wszystkich produktów węglowodanowych, włączając w to daktyle, sorgo, gruszki, jagody, melony, orzechy kokosowe, miód, piwo, syrop klonowy i różne zboża. Najpierw drożdże powodują fermentację węglowodanów (z produktu spożywczego) do alkoholu, a następnie bakterie kwasu octowego przetwarzają alkohol w kwas octowy. Większość producentów filtruje i pasteryzuje ocet przed rozlaniem go do butelek. Chemiczne i smakowe właściwości gotowego octu zależą od wyjściowego produktu, z którego został wytworzony oraz od metody fermentacji.

CO ZAWIERA OCET WINNY?

  • Kwas octowy będący głównym składnikiem octu winnego.
  • Wiele składników mineralnych, w tym potas, magnez, fosfor, fluor, jod, żelazo, cynk, mangan.
  • Aminokwasy – cząsteczki, z których zbudowane są białka.
  • Polifenole (m.in. kwas galenowy, katechiny, kwas ferulowy) i nielotne składniki organiczne (np. tartaric, citric, malic, lactic).
  • Garbniki (w czerwonym occie winnym), które działają przeciwzapalnie i obkurczająco na błony śluzowe jelit. Ocet winny dostarcza  bardzo mało kalorii, jedynie 20 kcal w 100 g.

ZASTOSOWANIE OCTU

Ocet może być istotnym składnikiem sosów (zwłaszcza zimnych, większości majonezów, tradycyjnego sosu winegret itp.). Jest najważniejszym składnikiem marynat używanych do konserwowania ogórków, grzybów i tzw. pikli (młodych warzyw, orzechów itp., stosowanych jako zakąska lub dodatek do sałatek). Używany też bywa jako składnik zapraw do macerowania mięsa lub ryb przed smażeniem, a zwłaszcza pieczeniem, grillowaniem.

Ze względu na niską cenę i łatwą dostępność, ocet spirytusowy bywa do dziś powszechnie używany w gospodarstwie domowym jako podręczny środek czyszczący, dezynfekujący i odkamieniający oraz jako składnik w wielu tradycyjnych przepisów na domowe odplamiacze czy kosmetyki. Ocet spirytusowy może być spożywany jedynie w niewielkich ilościach (zależnie od stężenia kwasu octowego), ponieważ niszczy on czerwone krwinki u ssaków.

CHARAKTERYSTYKA OCTÓW

Ocet winny

Jest produktem naturalnym, który powstaje z wina gronowego w procesie fermentacji. Ocet o stężeniu 6-procentowym jest łagodniejszy dla przewodu pokarmowego, a jednocześnie stężenie to jest wystarczające, aby nadać atrakcyjny smak przyrządzanym potrawom.

Ocet winny produkowany jest w dwóch rodzajach – białym i czerwonym. To idealne proporcje zawarte w mieszance wyselekcjonowanych win sprawiają, że biały ocet winny ma lżejszy, a czerwony głębszy smak. Na jakość octu winnego decydujący wpływ ma jakość wina, z którego został przygotowany.

– biały ocet winny to świetny dodatek do sałatek, surówek i marynat. Wzmacnia również smak barszczu czerwonego, galaretek i potraw słodko-kwaśnych. Dodaje się go szczególnie do delikatnych sałat, szparagów, ryb, krewetek, sałatek na bazie gotowanych ziemniaków, marchwi czy kalafiora oraz do majonezów.

– czerwony ocet winny jest doskonały do sałat o wyrazistym smaku, sałatek z pora i kapusty czerwonej, a także do marynowania mięs oraz do sosów do pieczonych mięs.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

NAJNOWSZE

Skip to content