Co warto wiedzieć o mące?

Jak powstaje mąka?

Aby wyprodukować mąkę, najpierw oczyszcza się, a następnie mieli zboże. W procesie oczyszczania rozdrabnia się ziarno w celu oddzielenia zewnętrznej warstwy owocowo-nasiennej od pozostałych warstw. Ta zewnętrzna warstwa tworzy otręby. W czasie procesu produkcji mąki jest wiele etapów – w trakcie przemiału mąki wielokrotnie rozdrabnia się ziarno i produkty uzyskane z tego przemiału (tzw. międzyprodukty), sortuje się je i odsiewa. Z maszyny mielącej rozdrobniony produkt trafia do odsiewacza, w którym sortuje się mlewa (międzyprodukty przemiału) na surowce o różnej wielkości i jakości.

Poszczególne wyodrębnione z odsiewacza części ziarna są przekazywane do następnych etapów produkcji, czyli na pasaże przemiałowe, które stanowi następna maszyna mieląca i przypisany do niej odsiewacz. Z każdego pasażu przemiałowego odsiewana jest mąka pasażowa. Poszczególne mąki pasażowe różnią się swoimi właściwościami technologicznymi i zawartością składników odżywczych. Następnie robi się mieszanki poszczególnych mąk pasażowych. Końcowym produktem przemiału są więc różne typy mąk i otręby, a także zarodki, np. pszenne lub kasza manna, którą można wyprodukować w procesie przemiału pszenicy.

Poszczególne rodzaje mąki różnią się między sobą stopniem oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W zależności od stopnia oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma otrzymuje się różne rodzaje mąki, mówimy wtedy o różnym wyciągu mąki. Oznacza on procent mąki uzyskanej z jednostki ziarna. Im niższy jest wyciąg, tym mąka jest jaśniejsza, bo wyprodukowana jest głównie z bielma. Im wyższy wyciąg ma mąka, tym jest ciemniejsza, bo więcej znajduje się w niej rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej. Mąkę pełnoziarnistą uzyskuje się, rozdrabniając praktycznie całe ziarna, bez oddzielania okrywy owocowo-nasiennej. Biała mąka zawiera mniej błonnika, witamin i składników mineralnych.

Typy mąki

Podziału mąki dokonuje się nie tylko na podstawie rodzaju rośliny, z której ją wyprodukowano, ale także na podstawie zawartości składników mineralnych. Według tego podziału mówimy o typie mąki. Zawartość składników mineralnych w mące określa się nazwą „zawartość popiołu” lub „popiół”.

Próbkę określonej mąki spopiela się w porcelanowym tygielku, umieszczonym w specjalnym piecu na godzinę w temperaturze 950oC. Pozostałość po spaleniu stanowią składniki mineralne, z których powstaje popiół. Typ mąki określa się liczbą otrzymaną w wyniku pomnożenia procentowej zawartości popiołu przez 1000, czyli np. typ mąki 500 oznacza, że w mące jest 0,5% składników mineralnych. Im niższy jest typ mąki, np. 40 czy 500, tym jest ona bardziej biała, bo zawiera mniej zmielonej okrywy owocowo-nasiennej, a tym samym jest uboższa w składniki mineralne. Mąka bardzo biała jest uzyskiwana ze środkowej części ziarna, a więc z bielma. Bielmo zawiera jedynie 0,3–0,6% popiołu, podczas gdy okrywa owoco-nasienna aż 6–10%. Więcej zmielonej okrywy owocowo-nasiennej zapewnia większą zawartość składników mineralnych i daje wyższy typ mąki.

Mąka pszenna

Typy mąki podają Polskie Normy, ale poszczególne zakłady przemysłowe mogą mieć własne normy zakładowe.

  • typ 450 – tortowa, krupczatka, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%,
  • typ 550 – luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%,
  • typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69% ,
  • typ 750 – chlebowa – zawartość popiołu od 0,7% do 0,78%,
  • typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,2%,
  • typ 1400 – sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%,
  • typ 1850 – graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2%,
  • typ 2000 – razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2%.

Typy mąki pszennej 500 oraz 850 są wytwarzane obecnie według norm zakładowych.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

NAJNOWSZE

Szparagi

Szparagi Szparagi są warzywem o małej kaloryczności, niewielkiej zawartości węglowodanów

Czytaj więcej »
Skip to content