Oleje od kuchni

Oleje należy przechowywać:

  • w obniżonej temperaturze, co pozwala na zwolnienie tempa utleniania się go;
  • bez dostępu światła, najlepiej w ciemnych butelkach (zabutelkowany też należy trzymać bez dostępu światła).

OLIWA Z OLIWEK

Oliwę otrzymuje się z owoców oliwki (Olea Europaea), zwanej również oliwką uprawną lub drzewem oliwnym. Oliwka jest drzewem wiecznie zielonym, uprawianym na pięciu kontynentach. Zaczyna owocować po pięciu latach. Szczyt dojrzałości uzyskuje między 36 a 150 rokiem i wtedy daje największe plony. Drzewo oliwne żyje nawet 1000 lat (obecnie znany rekord to 3000 lat). 98% światowej powierzchni upraw oliwki znajduje się w basenie Morza Śródziemnego, ze względu na idealny klimat do tej uprawy. Do największych producentów oliwy należą – Hiszpania, Włochy, Grecja, Tunezja, Turcja, Maroko, Portugalia, Syria, Algieria. Produkują ją również : Francja, Cypr, Izrael, Libia, Jordania, Liban, Argentyna, Chile, Meksyk, Peru, Stany Zjednoczone i Australia. O jakości oliwy z oliwek decyduje wiele czynników m.in.: odmiana drzewa, z którego są zebrane oliwki, rodzaj gleby, klimat, umiejętności producenta. One też wpływają na cenę oliwy. Oliwa z najlepszych upraw, z najlepszego surowca, produkowana przez uznanych producentów jest najdroższa.

Zielona i brązowa

Zielone owoce oliwki zmieniają barwę w miarę dojrzewania, od barwy brązowej, czerwonej do czarnej. Z zielonych oliwek uzyskuje się oliwę koloru zielonkawego. Ma ona ostrzejszy smak i zapach niż oliwa z dojrzałych, czarnych oliwek – ta ma kolor złocisty, smak delikatniejszy, łagodny, natomiast mocniejszy aromat. Barwa oliwy zależy od stopnia dojrzałości, od koloru oliwek, z których została wyprodukowana. Oliwa przechowywana w lodówce mętnieje i gęstnieje, ale nie pogarsza to jej właściwości, po wyjęciu z lodówki szybko staje się płynna i przezroczysta.

Co znaczy „virgin”?

Oliwki zbiera się od listopada do marca. Po zebraniu oczyszcza się je, rozdrabnia i miele. Powstaje w ten sposób pulpa oliwkowa, z której uzyskuje się oliwę dwoma metodami – tłoczenia lub ekstrakcji rozpuszczalnikami chemicznymi.

Oliwę z oliwek można podzielić na dwa rodzaje: oliwę typu virgin (oliwę dziewiczą) oraz oliwę wytłokową (czyli ekstrakcyjną).

Oliwa typu virgin to surowy olej uzyskany z oliwek jedynie przy użyciu metod mechanicznych, czyli tłoczenia lub innych metod, ale wyłącznie fizycznych, które nie powodują żadnych zmian w strukturze tłuszczów. Są dwa rodzaje oliwy virgin – jeden, który można bezpośrednio spożywać, drugi, który nie nadaje się do bezpośredniego spożycia.

Rodzaje oliwy

I. Oliwa virgin nadająca się do bezpośredniego spożycia (po angielsku: Virgin olive oil, po włosku: Olio vergine di oliva) – to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Najlepiej spożywać ją na surowo. Jeśli jest filtrowana, wówczas jest całkowicie przejrzysta, a jeśli nie – jest mniej przejrzysta i na dnie może tworzyć się osad. Ten typ oliwy dzieli się na trzy rodzaje (wszystkie z pierwszego tłoczenia):

  • Oliwa extra virgin (ang. Extra virgin olive oil), jest to oliwa z oliwek najwyższej jakości. Charakteryzuje się najniższą (nie więcej niż 1%) kwasowością, czyli zawartością wolnych kwasów tłuszczowych w przeliczeniu na kwas oleinowy. Ocena organoleptyczna – co najmniej 6,5 punktów.
  • Oliwa virgin (ang. Virgin olive oil) – może być dodatkowo oznaczana określeniem fine. Charakteryzuje się ona kwasowością nie wyższą niż 2% i oceną organoleptyczną co najmniej 5,5 punktów.
  • Zwykła oliwa virgin (ang. Ordinary virgin olive oil), charakteryzuje się kwasowością nie wyższą niż 3,3%.

II. Oliwa z oliwek nienadająca się do bezpośredniego spożycia (ang. Lampante olive oil), czyli oliwa z oliwek typu lampante. Charakteryzuje się kwasowością powyżej 3,3% i oceną organoleptyczną mniejszą niż 3,5 punktów. Dopiero po rafinacji można ją używać, zarówno spożywaną na surowo, jak i do smażenia. Ten typ oliwy dzieli się na trzy rodzaje:

  • Rafinowana oliwa z oliwek (ang. Refined olive oil, po włosku: Olio di oliva rettificato). Otrzymuje się ją z oliwy virgin nienadającej się do bezpośredniego spożycia, w wyniku rafinacji, w czasie której nie zachodzą zmiany w pierwotnej strukturze tłuszczów. Charakteryzuje się ona kwasowością nie większą niż 0,5% i dużą odpornościa na wysoką temperaturę, może więc być używana i na zimno, i do smażenia.
  • Oliwa z oliwek (ang. Olive oil, po włosku: Olio di oliva) – to mieszanina rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Charakteryzuje się ona kwasowością nie większą niż 1,5%.

III. Oliwa wytłokowa (ang. Olive-pomace oil, po włosku: Olio sansa di oliva) – otrzymuje się ją w wyniku ekstrakcji rozpuszczalnikami chemicznymi wytłoków oliwkowych, które pozostały po tłoczeniu oliwy virgin. Oliwy tego typu służą do smażenia. Ten typ oliwy dzieli się na:

  • Surowa oliwa wytłokowa (ang. Crude olive-pomace oil, po włosku: Olio di oliva). Musi zostać poddana rafinacji przed przeznaczeniem jej do celów spożywczych.
  • Rafinowana oliwa wytłokowa (ang. Refined olive-pomace oil, po włosku: Olio di sansa rettificato). Otrzymuje się ją z surowej oliwy wytłokowej w wyniku procesu rafinacji, który nie powoduje zmian w pierwotnej strukturze tłuszczów.
  • Oliwa wytłokowa (ang. Olive-pomace oil) – to mieszanina rafinowanej oliwy wytłokowej i oliwy virgin nadającej się do bezpośredniego spożycia.

mgr Aleksandra Cichocka
Zakład Profilaktyki Chorób Żywieniowozależnych,z Poradnią Chorób Metabolicznych, Instytut Żywności i Żywienia; Zakład Medycyny Zapobiegawczej i Higieny, WUM

Od redakcji: Więcej informacji można znaleźć w niedawno wydanej książce „Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”