Mięso czerwone

Oba składniki – gotowy produkt (cholesterol) jak i substrat do jego produkcji (nasycone kwasy tłuszczowe, głównie kwas stearynowy) – są przyczyną rozwoju miażdżycy i jej groźnych dla życia konsekwencji: zawału serca i udaru mózgu. Szczególnie diabetycy, którzy są co najmniej 4-krotnie bardziej narażeni na wystąpienie zawału serca, powinni uważać na ilość i jakość spożywanego mięsa czerwonego. Nasycone kwasy tłuszczowe i ich nadmiar w diecie mają związek z częstszym występowaniem raka piersi, raka jelita grubego i raka trzustki. Oczywiście niekorzystne jest całkowite wyeliminowanie nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu z diety, bo są one niezbędne do produkcji hormonów sterydowych i budowy błon komórkowych. Niemniej jednak spożywamy tych związków tak dużo, że raczej powinien martwić nas ich nadmiar, a nie niedobór.

Mięso tłuste, mięso chude

Co właściwie oznacza sformułowanie „chude mięso czerwone”, jeżeli nawet pozornie „chudy” schab wieprzowy zawiera aż 10% tłuszczu? Otóż to pojęcie zaczerpnięte jest ze słownika kulinarnego i oznacza po prostu kawałki tuszy bez widocznego tłuszczu. I tak do chudszych partii wieprzowiny zaliczamy takie fragmenty tuszy jak schab i polędwica. Szynka i łopatka to mięsa o pośredniej zawartości tłuszczu. Tłusta wieprzowina to karkówka, podgardle, boczek, żeberka, słonina.

W przypadku wołowiny kawałki chude to polędwica, ligawa i wołowina pieczeniowa – górna część udźca i część krzyżowa dolna. Mięso wołowe o pośredniej zawartości tłuszczu to rostbef, rozbratel. Tłuste kawałki wołowiny to szponder, pręga, łata i niekiedy antrykot.