Mięso czerwone

Mięsa czerwone, czyli wieprzowina i wołowina, to ulubione produkty żywnościowe Polaków. Spróbujmy się więc przyjrzeć wartościom odżywczym tych produktów – zwłaszcza wieprzowinie, która praktycznie codziennie gości na polskim stole, jeśli nie pod postacią kotleta czy klopsa, to z pewnością jako wędlina na kanapkach. Jesteśmy narodem, który obok Chińczyków spożywa najwięcej wieprzowiny na świecie.

Zacznijmy od plusów…

Zarówno wieprzowina, jak i wołowina są bogatym źródłem wysokowartościowego białka – zawierają aminokwasy endogenne (tzn. takie, które nasz organizm jest w stanie wyprodukować sam) i egzogenne – które muszą być dostarczane z pożywieniem. Białko jest niezbędnym budulcem wszystkich komórek organizmu, a także składnikiem wielu hormonów i enzymów. Bez niego nie ma ani wzrostu, ani odnowy komórek. Niezwykle cenne w czerwonym mięsie są także witaminy z grupy B – szczególnie tiamina (witamina B1), kobalamina (witamina B12), żelazo, cynk i selen. Witamina B1 niezbędna jest w procesach metabolicznych, które przetwarzają węglowodany i tłuszcze w energię, warunkuje prawidłowe działanie układu nerwowego, pokarmowego i serca. Witamina B12, której niedobór występuje przede wszystkim w przypadku źle zbilansowanej diety wegetariańskiej i wegańskiej, warunkuje prawidłową produkcję krwinek czerwonych i działanie układu nerwowego. Cynk i selen to dwa pierwiastki niezwykle istotne dla funkcji układu odpornościowego, sprawnego działania białych krwinek, a także wspomagające funkcje układu rozrodczego i płodność. Żelazo to jeden z najważniejszych mikroelementów naszego metabolizmu, jest składnikiem hemoglobiny, białka transportującego tlen w krwinkach czerwonych. Bogatsza w ten pierwiastek jest wołowina (w porównaniu z wieprzowiną).

Niedobór żelaza, który często występuje u kobiet w wieku rozrodczym (obfite miesiączki), ciężarnych, karmiących i w okresie pokwitania, bądź u osób w okresie rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych, ciężkich chorobach, jest przyczyną niedokrwistości (anemii).

Mięso czerwone jest najlepszym źródłem żelaza tzw. hemowego – jest ono najlepiej przyswajalne przez organizm. Żelazo niehemowe, obecne np. w warzywach strączkowych, wchłania się znacznie gorzej i jest przez to biologicznie mniej dostępne. Aby poprawić wchłanianie żelaza z posiłków, należy je łączyć z produktami bogatymi w witaminę C, która zmienia stopień utlenienia żelaza i znacznie poprawia jego wchłanianie.

Niestety, przeważają minusy…

Wyliczyłam podstawowe zalety spożywania mięsa czerwonego i wszystko byłoby dobrze, gdybyśmy trzymali się norm wyznaczonych przez piramidę zdrowego żywienia i kupowali tylko mięsa wysokojakościowe – tzn. najlepsze i najchudsze partie tuszy wieprzowej czy wołowej. Niestety, przeciętny Polak spożywa mnóstwo kiełbasy, pasztetów, tłustych mięs w mączno-śmietanowych sosach, co niweluje pozytywne skutki spożywania tej grupy produktów. Dodatkowo niezdrowe techniki kulinarne – smażenie (często w panierkach, które jak gąbka chłoną tłuszcz), wędzenie, czy nieodpowiednie grillowanie są przyczyną powstawania w potrawach rakotwórczych nitrozoamin i węglowodorów heterocyklicznych. Udowodniono, że substancje te mają związek z rakiem przełyku, żołądka i jelita grubego.

Głównym jednak problemem związanym ze spożywaniem mięsa czerwonego jest wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, z których nasza wątroba wyprodukuje cholesterol. Znaczne ilości cholesterolu po strawieniu wchłoną się do krwiobiegu.