Dieta zindeksowana

W świetle obecnej wiedzy dieta osób z cukrzycą powinna być oparta wyłącznie o zasady zdrowego żywienia, czyli analogicznie, jak w przypadku osób zdrowych. Warto jednak zwrócić szczególną uwagę na pewne jej elementy składowe. Jednym z nich są indeks i ładunek glikemiczny.
Na przestrzeni dziejów dieta – rozumiana jako sposób żywienia – ulegała ewolucji. W odległej przeszłości głównymi składniki diety były produkty, które wywoływały niewielką odpowiedź insulinową po ich spożyciu, czyli odnosi się do zmian wartości glikemii u pojedynczej osoby następujących po spożyciu jakiegoś pokarmu.Kolejne stulecia przynoszące rozwój i postęp technologiczny skutkowały tym, iż spożywana żywność oraz jej relatywna dostępność spowodowały, iż obecnie zwyczajowa dieta powoduje bardzo silną reakcję glikemiczną.

Trudna jest tylko definicja
Indeks glikemiczny (ang. glycemic index, IG) to klasyfikacja produktów żywnościowych na podstawie ich wpływu na stężenie glukozy we krwi po upływie dwóch godzin po ich spożyciu (tzw. glikemia poposiłkowa). IG określa pole powierzchni pod krzywą odpowiedzi glikemicznej, mierzoną przez 120 minut po spożyciu 50 g węglowodanów przyswajalnych, zawartych w badanym produkcie i wyrażony na dokładnie tę samą ilość węglowodanów (tzn. 50 g) pochodzących z produktu referencyjnego, którym najczęściej jest glukoza (IG=100).
Prościej, indeks glikemiczny jest definiowany jako średni procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu, przez statystycznie reprezentatywną próbę osób, porcji produktu zawierającej 50 g przyswajalnych węglowodanów. Wzrost stężenia cukru we krwi w przypadku spożycia 50 g glukozy przyjęto jako podstawę skali (100%).

Jak ustala się IG?
Wartość IG obliczamy, dzieląc pole pod krzywą glikemiczną badanego produktu spożywczego przez analogiczne pole pod krzywą produktu referencyjnego (glukozy), a następnie mnożąc tę wartość przez 100. Technicznie rzecz ujmując, aby wyznaczyć indeks glikemiczny danego produktu, należy podać ten produkt w ilości zawierającej 50 g przyswajalnych węglowodanów kontrolnej grupie osób. Następnie przez dwie godziny, co 15 minut, dokonuje się badania poziomu cukru we krwi. Stwierdzono w badaniach, że wartość średnia jest powtarzalna, a badania wykonane w różnych grupach osób dają zbliżone rezultaty. Wyniki u osób chorych na cukrzycę są porównywalne z wynikami uzyskanymi u osób zdrowych. Pojęcie indeksu glikemicznego zostało zdefiniowane 1981 r., ale dopiero ostatnie lata przyniosły prawdziwy „boom” na IG, którego stosowanie stało się bardzo„trendy”.

Wartość IG a glikemia po posiłku
Indeks glikemiczny dotyczy tylko węglowodanów, ponieważ tłuszcze i białka nie powodują dużego wzrostu poziomu glukozy. Indeks glikemiczny może być używany do planowania diety osób z cukrzycą, jednak w odróżnieniu od wartości kalorycznej, zawartości białka czy tłuszczu, różni się znacznie w podobnych produktach (np. różnych odmianach ryżu, gatunkach makaronu) i podlega ogromnym zmianom w procesie obróbki. Czynniki te mogą sprawiać, iż bywa on trudny w codziennym stosowaniu.
Im wyższa wartość IG danego produktu, tym wyższe stężenie glukozy we krwi po jego spożyciu. Produkty o wysokim indeksie powodują zarówno wysoki szczytowy poziom cukru we krwi, jak i szybki jego spadek. Wynika to z faktu, iż produkty mające wysoki IG są bardo szybko trawione i wchłaniane w przewodzie pokarmowym człowieka, co manifestuje się bardo dynamicznym wzrostem glikemii poposiłkowej, a następnie szybkim zmniejszeniem się stężenia glukozy we krwi.
Natomiast produkty o niskim IG powodują mniejszą, bardziej stabilną zmianę glikemii oraz insulinemii poposiłkowej (stężenia insuliny we krwi po jedzeniu). Powolne wchłanianie, stopniowy wzrost oraz spadek stężenia cukru we krwi po spożyciu produktów o niskim indeksie glikemicznym, w znacznym stopniu ułatwia kontrolę glikemii osób z cukrzycą.

Zasady diety na indeksie
Indeks glikemiczny może mieć również zastosowanie i jest zalecany w odniesieniu do diety osób zdrowych, ponieważ powoduje mniejsze wydzielanie hormonu insuliny. Powolne przyswajanie węglowodanów pozwala ograniczyć niekontrolowane napady głodu. Warto wiedzieć, planując dietę na podstawie IG, iż najkorzystniejsze są produkty, których IG nie przekracza 50. Produkty spożywcze, których IG wynosi 55-70, to produkty o średnim IG, natomiast jeśli IG produktu jest wyższy niż 70, produkt taki zalicza się do grupy o wysokim indeksie. Ale różne źródła podają różne wartości IG w zależności od warunków badań testowych.

Na wartość indeksu glikemicznego wpływ ma kilka różnych czynników, które bezwzględnie należy brać pod uwagę, planując dietę. Oto najważniejsze z nich:

  •  Rodzaj i ilość węglowodanów zawartych w produkcie;
  •  Stopień przetworzenia żywności;
  •  Zastosowana metoda przetworzenia żywności;
  •  Stopień dojrzałości owoców;
  •  Szybkość spożywania posiłku (tempo jedzenia);
  •  Skład posiłku;
  •  Rodzaj posiłku poprzedzającego spożycie posiłku o niskim indeksie glikemicznym;
  •  Stopień rozdrobnienia produktu;
  •  Rodzaj zastosowanej obróbki kulinarnej;
  •  Czas stosowanej obróbki termicznej (długość trwania np. gotowania produktu);
  •  Zawartość błonnika pokarmowego oraz udział poszczególnych jego frakcji (rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie);
  •  Obecność w danym produkcie innych składników odżywczych (m.in. białka, tłuszczów).