Co warto wiedzieć o mące?

Mąka podobnie jak wszystkie produkty zbożowe dostarcza dużo kalorii i węglowodanów, więc jej ilość w diecie osób z cukrzycą i w diecie odchudzającej powinna być kontrolowana i indywidualnie dobrana dla danej osoby.

Dlaczego należy tak ściśle kontrolować ilość produktów zbożowych (w tym mąki) w zdrowej diecie odchudzającej i w diecie osób z cukrzycą? Przede wszystkim stanowi ona surowiec do wyrobu różnych produktów: chleba, bułek i makaronu, ale także klusek, naleśników, pierogów i ciast. Jest przy tym skoncentrowanym źródłem kalorii – zawiera w swoim składzie tylko 14,5% wody, podczas gdy np. mleko 90%, ser biały 75%, mięso 70–75%, szynka 60–65%, a warzywa i owoce 85–90%. Ponadto 100 g mąki dostarcza aż 320–340 kcal, czyli tyle, ile inne suche produkty zbożowe.

Składniki mąki

Największą częścią składową mąki są węglowodany – aż 60–75%. A jak wiadomo, właśnie węglowodany najbardziej wpływają na stężenie glukozy we krwi.

Mąka jest również źródłem białka roślinnego (zawiera go około 9%), którego aminokwasy dobrze uzupełniają się z aminokwasami białka zawartego w mięsie lub w produktach mlecznych. Zawiera bardzo mało tłuszczu (mniej niż 2 g w 100 g), a mąka razowa wnosi do diety spore ilości witamin B1, B2, E, folianów, a także potasu, żelaza, cynku, magnezu i manganu. Choć mąka biała również zawiera te składniki, to w o wiele mniejszej ilości. Dlatego warto poznać różne jej rodzaje.

Rodzaje mąki

Mąkę produkuje się, rozdrabniając ziarna zbóż lub innych roślin, które nie są zbożami. W zależności od tego, z czego jest zrobiona, rozróżniamy mąkę: pszenną, żytnią, z pszenżyta, jęczmienną, gryczaną, kukurydzianą, sojową, orkiszową, ziemniaczaną, z grochu i z ryżu.

Mąki, pszenne i żytnie, które są używane do wypieku chleba, noszą nazwę chlebowych. Bywają oczywiście wykorzystywane także do innych wypieków. Z kolei „mąki niechlebowe” mogą być produkowane zarówno z różnych zbóż, jak i z innych roślin. Wykorzystuje się je również do produkcji pieczywa, ale najczęściej, jako dodatek do mąki chlebowej.

Budowa ziarna zbóż

Ziarna zbóż składają się z następujących części:

  • okrywy owocowo-nasiennej – to zewnętrzna warstwa ziarna, zawierająca głównie błonnik, a także sporo składników mineralnych,
  • warstwy aleuronowej, znajdującej się pod okrywą – zawiera głównie białka, a także składniki mineralne, witaminy i małą ilość tłuszczu,
  • zarodka, najmniejszej część ziarna – jest skoncentrowanym źródłem różnych składników odżywczych, zawiera znacznie więcej białka, tłuszczu, witamin i składników mineralnych niż pozostałe części ziarna, natomiast mniej węglowodanów,
  • bielma, największej, znajdującej się w środku części ziarna – zawiera głównie skrobię, czyli węglowodan i pewną ilość białka.