Zdrowo Żywieniowo
Dobre, bo kiszone
W czasie kiszenia zmniejsza się w produktach udział węglowodanów, ponieważ ulegają fermentacji do kwasów (głównie mlekowego oraz etanolu), dwutlenku węgla i acetylocholiny. Na przykład w kapuście kiszonej jest o połowę mniej węglowodanów niż w kapuście świeżej, przy czym zawartość błonnika w procesie kiszenia prawie w ogóle się nie zmienia.
W produktach kiszonych w porównaniu ze świeżymi jest mniej witaminy C, ale ogólnie wcale nie jest jej tak mało, np. porcja 150 g kapusty kiszonej zawiera 27 mg witaminy C, co pokrywa 30–36% dziennego zapotrzebowania na nią. (…) W Polsce największa część zjadanych kiszonek przypada na kapustę kiszoną, ale można kisić także inne warzywa, np.: cebulę, cukinię, czosnek, kalafior, kapustę czerwoną, kapustę włoską, marchew, paprykę czy pomidory.